Liebe Stones-Club-Mitglieder, liebe Stonerinnen und Stoner, liebe Freundinnen und Freunde unserer Homepage,

heute ist Manni Engelhardts (https://www.stones-club-aachen.com/?s=manni+engelhardt)

74. EHRENTAG.

Dies nehme ich als Präsidiumsmitglied unseres Stones-Clubs zum Anlass, dem Manni unsere allerherzlichsten Glückwünsche auszusprechen.

Auf seine Verdienste um den Stones-Club muss ich hier nicht besonders eingehen, sind diese uns allen doch mehr als hinreichend bekannt. Sein Lebensweg ist vielfältig beschrieben worden.Beispielhaft verweise ich hier auf den Beitrag des Axel Manze (https://www.stones-club-aachen.com/?s=axel+manze), den dieser anlässlich des 72. Geburtstages des Mannis (http://ak-gewerkschafter.com/72-jahre-manni-engelhardt-25-jahre-mammutprotestlauf-ein-besonderes-silberjubilaeum/) verfasst hat.

Aber eine Besonderheit möchte ich dann doch heute erwähnen.

Manni kann in diesem Jahr auf sein GOLDENES KÜCHENMEISTER-JUBILÄUM mit Stolz zurückblicken.

1973 legte Manni mit hervorragenden Ergebnissen nach zweijährigem Besuch der Küchenmeister-Schule (Berufliche Schule II Perlengraben) in Köln die Küchenmeister- und AEVO-Prüfung ab.

Dazu habe ich die vorstehenden Bilder posten lassen.

Das 1. Bild zeigt Manni, der Meister-Kursus-Sprecher war, bei der Überreichung des Meisterbriefes durch den Kölner IHK-Präsidenten im Jahr 1973.

Das 2. Bild zeigt Manni bei seiner Rede im Namen des Küchenmeisterjahrganges 1973.

Das 3. Bild zeigt ein Kaltbuffet, das Manni im Jahr 1973 als praktisches Übungsstück für die praktische Küchenmeisterprüfung geferigt hatte.

Bei Mannis 30. Küchenmeisterjubiläum war ich zugegen und habe dessen damalige Rede aufgezeichnet und nachstehend noch einmal posten lassen, da diese aktueller denn je ist.

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Rede des Manfred Engelhardt zum Jubiläum 30 Jahre KÜCHENMEISTERBRIEF vom 13. Dezember 2003

Werte Gäste, liebe Kolleginnen und Kollegen, lieber Herbert Benkert *),

heute vor exakt 30 Jahren befand ich mich genau zu dieser Stunde in der Hauptküche auf dem Messe-Gelände in Köln-Deutz, in den sogenannten REISS-BETRIEBEN und arbeitete – besser gesagt – kämpfte um die Anerkennung des praktischen Segments der Küchenmeisterprüfung. Sieben Tage der theoretischen Prüfungsteile (Ausbildereignungsprüfung, fachinhaltliche sowie periphere Prüfungsteile inklusiv der mündlichen Prüfung) und eine Nacht, nämlich die vom 12. auf den 13. Dezember 1973, wo ich Blut und Wasser geschwitzt habe, waren diesem Tag vorausgegangen.

„HOCH ÜBER DEN NIEDERUNGEN DER ALLTÄGLICHEN KÜCHE LIEGT DAS REICH DER KLASSISCHEN MENÜS, LIEGT DIE WELT DER TRÜFFELN UND GÄNSELEBER, DER DELIKATEN SAUCEN UND DER PRÄCHTIG DEKORIERTEN PLATTEN…“ begann ich meinen sieben DIN á 4-seitigen Fachaufsatz in Anlehnung an Ausführungen des Pierre L. Francy.

Und ich muss gestehen, dass ich heute mehr denn je davon überzeugt bin, dass sowohl meine Ausführungen in meinem Fachaufsatz zum Thema „KLASSISCHE KÜCHE“ als auch das Ablegen der Meisterprüfung und das Erreichen diesescs Titels absolut richtige Schritte in die absolut richtige Richtung waren.

Liebe Kolleginnen und Kollegen, liebe Festgäste,

in einer Zeit der MAGGI-FIX-PRODUKTE, besser ausgedrückt, der FAST FOOD-PRODUKTE, ist die Besinnung auf das Kochen als Handwerk oder auf die Kunst des Kochens – je nach Betrachtungswinkel – absolut angezeigt. Und ich möchte keinen Zweifel daran lassen, dass das Kochen auf, in und mit einem „richtigen“ Herd nie durch ein Garen in sogenannten CONVEKTOREN ersetzt werden kann , dass ein ausschließliches Verarbeiten von Fertigprodukten nichts mit einem Können als Koch zu tun hat, sondern eher dazu angetan ist, den Könner und Fachmann durch eine billigere Hilfskraft zu ersetzen.

Das Wort Beruf kommt – und daran besteht überhaupt kein Zweifel – von dem Begriff BERUFUNG. Der Beruf gehört, und da bin ich vielleicht in dieser Ansicht gegenüber meinen sonstigen Auffassngen eher konservativ, zum Persölnlichkeitsbild eines Menschen, ist quasi ein wesentlicher Bestandteil der Persönlichkeit überhaupt. Im Gegensatz zum Job, der ja immer mehr favorisiert wird, ist ein Beruf von einem soliden Fundament der Ausbildung getragen. Der Beruf stellt durchaus eine Parallele zur akademischen Bildung als berufliche Bildung im sogenannten dualen Ausbildungssystem  in unserer Republik dar.

Die Perspektivlosigkeit vieler junger Menschen in unserer heutigen Zeit liegt erheblich darin begründet, dass sie keine Berufausbildung – weshalb uch immer – erlangen können. Und da beginnt der Einstieg in das Erwerbsleben – wenn überhaupt – vielfach mit dem sogenannten Jobben. Da fehlt dann von vorneherein dieses erhebliche – weil prägend  –  Stück Beruf im sich vollziehenden Persönlichkeitsbild der jungen Menschen. Frustrierend kommt dann noch hinzu, dass das Reagieren der Politik auf die negativen Ausflüsse der sozio-ökonomischen Situation bei Veränderungen und Neuschaffungen von Berufsbildern bis hin zum Abschaffen der Meisterprüfungen beginnt, und mit dem Wegradieren ganzer Bereufszweige noch lange kein Ende findet. Und da macht auch das Hotel- und Gaststättengewerbe keine Ausnahme und stellt hier mit Sicherheit keine Insel dar. Schon immer waren im Hotel- und Gaststättengewerbe zur Führung einer Einrichtung in diesem Gewerbezweig weder Gehilfen- noch Meisterbrief eine Voraussetzung. Im Gegenteil. Hier kann es von Anfang an ein ungelernter Mensch zum Gastwirt, Hotelier oder Restauranteur bringen. Daher kommt auch mit Sicherheit der Volksmundspruch: „WER NICHTS WIRD, WIRD WIRT!“

Spass bei Seite, liebe Kolleginnen und Kollegen, werte Festgäste, gerade wir Köche und Küchenmeister – neben dem übrigen Fachpersonal im Hotel- und Gaststättengewerbe – sind Garanten dafür gewesen, Qualität und berufliche Solidität zu garantieren und mit gutem Beispiel voranzugehen. Und ich stelle mit Genugtuung fest, dass gerade in den Berufszweigen, worin die Politik das Erbringen und Erringen des Meistertitels als unbedingte Voraussetzung zum Führen eines Unternehmens abschaffen will, der Run auf die Erlangung des Meistertitels zunimmt. Hier ist erkannt worden, dass die Vorstellungen in der derzeitigen Bundesregierung zu diesem Thema als vollkommen falsche Instrumentarien zur Belebung von Wirtschaft und Konjunktur zu bezeichnen sind. Unterhalb des Berufsbildes Koch hat man  nun das Berufsbild des sogenannten Beikochs/der sogenannten Beiköchin eingezogen. Die Schaffung dieses Berufsbildes bedeutet für mich und für viele andere Küchenmeister keine qualitative Verbesserung, sondern in Hinsicht auf den desolaten Ausbildungs- und Arbeitsmarkt lediglich die Schaffung eines Instruments zur quantitaviven Behebung  einer unguten Situation, nämlich bezogen auf die Problemfälle innerhalb eines politischen Problemfalls eine imaginäre Behebung, die nur kaschiert.

Viel wichtiger wäre es, sich mit der Sinnigkeit eines zweiten Berufsbildes Koch/Köchin zu befassen. Das Berufsbild Koch/Köchin ist in Bezug auf das Hotel- und Gaststättengewerbe sicherlich ausreichend, so wie es sich heute stellt.

Nicht ausreichend ist dieses Berufsbild in Bezug auf die Gemeinschaftsverpflegung (Großküchen). Es entspricht real nicht den Erfodernissen in Punkto „GESUNDE UND NEUZEITLICHE ERNÄHRUNG“ (Ernährungsphysiologie und die besonderen Logistik für die Gemeinschaftsverpflegung).

Eine gemeinsame sogenannte „GRUNDAUSBILDUNG“ über den Zeitraum von zwei Ausbildungsjahren zum Erlernen der parallel liegenden Grunderfordernisse könnte hier als ausreichen anzusehen sein. Das dritte Ausbildungsjahr würde dann im jeweiligen Sektor dazu dienlich sein, die jeweiligen und erforderlichen Spezifika zu vermitteln. Bei Anhängung eines vierten Ausbildungsjahres könnte dann auf freiwilliger Basis der jeweilige Gehilfenbrief im jeweiligen Sektor für beide Berufsbezeichnungen, nämlich Hotel- und Gaststättenkoch bzw. Gemeinschaftsverpflegungskoch erworben werden.

Die Aus- bzw. Weiterbildung zum Küchenmeister müsste dann so ausgelegt werden, dass sie für beide Sektionen (Berufsbilder) die entsprechenden Lerninhalte vermitteln würde. Nur so würden die Meister in die Lage versetzt werden, in beiden Sektoren tätig werden zu können.

Ideen und Vorschläge liegen bei den Fachverbänden vor. Bis dato hat sich allerdings noch niemand so richtig an diese Problemlösung herangetraut.

Und glaubt es mir bitte, Ihr lieben Fachkolleginnen und Fachkollegen, in beiden Sparten könnte man sich dann ebenfalls „HOCH ÜBER DEN NIEDERUNGEN DER ALLTÄGLICHEN KÜCHE“ bewegen.

Ein derartig qualifizierter Koch, der nach vierjähriger Ausbildung in beiden Sparten seinen Gehilfenbrief besitzen würde und im Anschluß auch noch seine Meisterprüfung ablegen würde, wäre mit Sicherheit zum Beispiel für ein Studium der Ökotrophologie befähigt.

Vielleicht haben wir ja heute im Anschluss an den offiziellen Teil dieser Feierstunde noch die Möglichkeit, derartige Vorstellungen zu diskutieren.

Ich möchte den heutigen Anlass auch dazu nutzen, einige weitere Aspekte berufsbezogener Natur  zu belichten. Da ist z. B. die Belichtung des Aspektes der TV-Koch-Shows.

Alle die Schubecks, Lafers und Witzigmänner, die sich durch die Medien  berufen und vom Küchengott begnadet fühlen, die seltsamsten Dinge zu kreieren, die mit klassischen Fundamentierungen und Wissen absolut nicht mehr viel zu tun haben, sind nicht nur mir, sondern vielen Fachkollegen ein Greuel.

Ganz zu schweigen von den sogenannten“JUNGEN WILDEN“, die sich nicht scheuen, Desserts und Confiserien aus Blumenkohl, Möhren oder Lauch herzustellen. Dafür werden sie dann von überkanditelten und selbsternannten Gourmets angehimmelt und vergöttert. Für mich ist das als Küchenmeister ein absolutes NO GO!

Das sind Fantastereien, die zu den Experimenten aus der Abstrusitäten-Küche gehören und noch nicht einmal als Experimente zu bezeichnen sind.

Aber damit wird heute bekanntermaßen ja sehr viel Geld generiert!

Das hat allerdings mit Verbesserungen im Bereich der klassischen Küche nichts gemein. Weder optisch, geschmacklich noch in Hinblick auf Kompatibilität mit Vorhandem passt dieser Mist.

Ich greife einmal in die Historie zurück, um verständlich machen zu können, was ich meine. Ich gehe einmal in das 16. Jahrhundert zurück, in einem Frankreich, wo König Heinrich II. regierte

Als Katharina dé Medici im zarten Alter von 14 Jahren nach Frankreich gehen musste, um König Heinrich zu heiraten. Da brachte sie ausser den gepflegten Umgangsformen auch italienische Delikatessen mit, die damals im Italien der Renaissance besonders geschätzt wurden. Dazu zählten unter anderen Sachen Kalbsbrieschen, Trüffeln, Artischockenherzen, Geflügel-Quenelles, Sahne-Eis, Mandelgebäck u.v.a.m..

Damit beging Katharina eine ihr sicherlich nicht bewusste Tat von küchenhistorischer Bedeutung. Die französische Küche war nämlich zu dieser Zeit eine äusserst schlichte und rein provinzialisch ausgerichtete. Durch Katharina dé  Medici erhielten nunmehr die Köche am Hofe Heinrich II. die Möglichkeit, die französische Küche mit diesen italienischen Produkten und der Kochkunst der Medici experimental zu bereichern. So entwickelte sich dann im Laufe der Jahrzehnte die klassisch französische Küche.

Das sollten wir uns heute als Fachleute iummer vor Augen führen, wenn wir die „Experimente“ der TV-Show-Köche zur Kenntnis nahmen müssen.

Aber auch die Diskussionen z. B. darüber, ob eine Sauce Bernaise eine eigenständige Sauce oder eine weitere Ableitung der Sauce Hollandaise ist, war oder sein soll, halte ich für schwachsinnig, weil es letztendlich dem klassischen Produkt keinen Abbruch tut.

Wohl aber müssen wir eine Diskussion darüber führen, ob die Qualität einer FERTIG-HOLLANDAISE oder einer anderen Fertig-Sauce einer selbstaufgeschlagenen entsprechend ist und ob diese oder jene in unseren Küchen zum Einsatz kommen soll.

Eingangs meiner Rede habe ich den ausschließlichen Einsatz von Fertigprodukten negiert. Wobei ein sogenannter „gesunder Mix“ zwischen Fertig- und Frischprodukt durchaus in rationeller und finanzieller Hinsicht einen Sinn machen kann. Da muss jeder, der leiterische Verantwortung trägt, abwägen.

Alle die vielen fachlichen Facetten, die ich sicherlich gerne noch belichten möchte, kann ich hier aus Zeitgründen nicht darstellen, wir sind ja heute kein Symposium. Das würde den Rahmen dieser Feierstunde sprengen.

Liebe Kolleginnen und Kollegen, liebe Festgäste,

lasst mich allerdings, weil ich dies für ein unbedingtes MUSS halte, noch kurz darauf eingehen, was mich damals, also vor genau 30 Jahren, als blutjunger Koch dazu beflügelt hatte, den Titel KÜCHENMEISTER zu erlangen.

Ich wurde nicht motiviert dazu durch Antonine Careme, der die klassisch französische Küche letztendlich begründete, auch wenn ich sein Buch LE MAITRE  D´ HOTEL (1822) gelesen habe und es äusserst spannend und lehrreich fand. Mich hat auch nicht Auguste Escoffier inspiriert, obgleich ich den hin und wieder gerne zitiere.

Nein, liebe Fachkolleginnen und Fachkollegen, liebe Festgäste, mich inspirierten und motivierten andere große Fachmänner, die nicht als berühmte Männer in die Küchenhistorie eingegangen sind. Es sind Leute wie Küchenmeister Jürgen Fehre, Günter Bigell (mein Lehrmeister), Küchenmeister Martin Meessen und Küchenmeister Herbert Benkert, die es in meinen Erinnerungen gab, gibt und so lange wie ich lebe, geben wird.

Es war auch mein Großvater Klaus Schiffer, der mich ein großes Stück weit inspiriert hat.

Das sind meine großen Vorbilder, die mich in unserem schönen Beruf geleitet und motiviert haben.

Sicherlich bezeichnen wir Auguste Escoffier als „KÖNIG DER CHEFS, CHEF DER KÖNIGE“! Aber sind es nicht die Frauen und Männer in unseren Küchenbrigaden draussen an der gsastronomischen Frontlinie der Hotel-, Restaurant- und Großküchen, die Tag für Tag unter Beweis stellen, dass sie oftmals unter zugegeben schwierigen Bedingungen hochwertige Produkte erstellen, die nicht nur dem leiblichen Wohl dienlich sind, sondern ganz wesentlich auch zum seelischen Wohl der Menschen beitragen.

Nicht nur die Liebe geht durch den Magen, denn der Mensch ist was er isst!

Liebe Fachkolleginnen und Fachkollegen, liebe Festgäste,

als ich am 01. April 1964 in die Kochlehre im Hotel- Restaurant „VIER JAHRESZEITEN“ unter dem Küchenmeister Günter  Bigell eintrat, da hatte ich schon sehr viele Gespräche mit meinem Großvater darüber geführt, ob Koch der richtige Beruf für mich sei.

In meiner Lehrzeit hat mich dann Günter Bigell mit dem beruflich notwendigen Fundament versehen.

1967 war ich dann geprüfter Koch und ging in die Welt hinaus. Zu Beginn der 70er Jahre  (Tätigkeit als Koch im RATSKELLER zu Aachen) lernte ich Küchenmeister Jürgen Fehre und Küchenmeister Martin Meessen kennen, die mich dort gänzlich davon überzeugten, die Küchenmeisterprüfung anzustreben. Von Anfang 1972 bis Ende 1973 besuchte ich auf Abendschulebene die Küchenmeisterschule (Gewerbliche Schule II) in Köln am Perlengraben.

Am 13. Dezember 1973, also heute genau vor 30 Jahren, bestand ich diese mit Erfolg im Beisein meiner lieben Frau Brigitte. Im Anschluss daran zog es mich in das Studentenwerk Aachen.

Hier lernte ich einen Mann kennen, der zu den ersten Küchenmeistern im Nachkriegsdeutschland gehört, unseren lieben Herbert Benkert, bei dem ich mir sehr viel Erfahrung aus dem Großküchenbereich und  in Bezug auf die neuzeitlich gesunde Ernährung abgucken durfte.

Herbert, ich danke Dir für Deine netten Worte am heutigen Festtag und für alles das Gute, was ich bei Dir in Bezug auf die gesunde und neuzeitliche Ernährung erwerben durfte.

Wie ich bereits sagte, es waren genau die Menschen und Fachleute, die wie ein Herbert Benkert sind, die mir den notwendigen MOTIVATIONSSCHUB zur Erlangung des MEISTERTITELS gaben.

Und Ihr alle seid es letztendlich mit, die mir durch ihr engagiertes Arbeiten den Spass am Beruf erhalten habt. Und deshalb will ich heute mit Euch hier dieses Meister-Jubiläum feiern.

Dabei darf ich aber nicht vergessen zu erwähnen, dass zwischen allen Fachleuten hier zwei Männer anwesend sind, die ich exorbitant begrüßen muss, nämlich den Bezirksvorsteher des Stadtbezirkes Aachen-Brand, Herrn Malermeister Herbert Henn, und den Hobby-Koch Dirk Momber, die neben  Vertretern und Vertreterinnen der Medien, die ich ebenfalls allerherzlichst willkommen heiße, unsere Feier bereichern. Herbert Henn als ein politischer Wegbegleiter von mir und Dirk Momber als einen Hobby-Koch, der mich mit seinen Produkten, die er hin und wieder erstellt, überzeugt hat, was bei mir etwas heißen will. Ich dachte mir, dass so ein Hobby-Koch mit dazugehören muss.

Lasst mich nun mit einem kleinen Zitat meine Festrede zum Ende führen. Und dieses Zitat hat einen tieferen Sinn, da das gesamte Menschsein ein einzigartiger Lernprpzess mit vielen Zwischestationen ist.

„MEISTER IST, DER WAS ERSANN!

GESELLE IST, DER ETWAS KANN!

LEHRLING IST JEDERMANN!“

Lasst uns einen vergnüglichen Umtrunk miteinander verbringen. Ich freue mich darüber, dass Ihr alle gekommen seid und bedanke mich für die mir entgegengebrachte Aufmerksamkeit.

*) Küchenmeister Herbert Benkert und Küchenmeister Martin Messen sind zwischenzeitlich verstorben.

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Ich gratuliere dem Manni heute nicht nur in seiner Eigenschaft als KÜCHENMEISTER, PROTESTLÄUFER und STONES-HARDCOREFAN, sondern auch als Mensch, Freund und “Ziehvater” zu seinem 74. Geburtstag und seinem 50. Küchenmeisterjubiläum.

Dies tue ich nicht zuletzt auch im Namen des Stones-Club-Präsidiums.

 

LIEBER MANNI !

Dein Dirk Momber (Stones-Club-Präsidiumsmitglied)

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Hier einige bebilderte Glückwünsche:

Günter Schubert für GIMME SELTERS:

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Dieter “Naggy” Nagel